W sierpniu i wrześniu w przydomowych ogródkach można czasem usłyszeć niespodziewane syknięcie o nieco wybuchowym charakterze. Towarzyszy mu nieodłącznie zapach, zwalający z nóg nieprzyzwyczajonych, wywołujący panikę u niewtajemniczonych. Nawet zdecydowani zwolennicy spoczywającej w brzuchatej, groźnej puszce rybki bezwolnie marszczą lico pod wpływem uderzenia pierwszej fali zapachu. Zapach ten jest bowiem, szczerze powiedziawszy, odorem. Tak dla fanów, jak i przeciwników. Jest też dowodem na to, że surströmming, kiszony śledź bałtycki, rozpoczął swój sezon.
Zapach otaczający śledzia jest charakterystyczny i niemalże nie do zniesienia. Przypomina połączenie zapachu śmieci z zepsutym jedzeniem, dlatego surströmming nazywany jest często zgniłym śledziem, co jest całkowitym nieporozumieniem. Ta sfermentowana ryba jest bowiem poddana nie procesom gnilnym, a fermentacji. Choć słowo to ma w języku polskim nieco negatywny wydźwięk, należy przypomnieć, że fermentacja jest szeroko stosowanym sposobem konserwowania żywności. Jednym z jej wspaniałych produktów jest wino. Inny rodzaj fermentacji to kiszenie, metoda od wieków stosowana na wielkim obszarze euroazjatyckim, a surströmming to właśnie nic innego jak kiszony śledź. Nieprzyjemny zapach jest spowodowany krótko mówiąc składem chemicznym ryby, zawierającej między innymi tłuszcze i inny rodzaj węglowodanów niż warzywa. Bo proces sam w sobie nie jest niczym dziwnym ani obcym – znacie kiszone ogórki? A kapustę?
Inną, bardzo w Szwecji swego czasu rozpowszechnioną, formą konserwowania żywności jest solenie, głównie ryb i mięsa. Nieprzyjazny klimat z długimi zimami i krótkim okresem wegetacji zmuszał do poczynienia odpowiednich zapasów. Mimo, iż sól była droga, stosowano ze względu na swą prostotę i trwałość metodę zasolania ryb, których było pod dostatkiem przy wielkich jeziorach i dostępie do morza na całej rozciągłości kraju. Powszechnie się sądzi, że surströmming jest wynikiem przypadku, pomyłką kulinarną, która stała się własną potrawą. W czasach konfliktu Gustawa Wazy z Hansą, a w tym i Lubeką, z której portów drogocenny biały proszek transportowano do Szwecji, dostęp do soli zmniejszył się drastycznie. Do zasolenia śledzia na zimę użyto za mało soli i skutkiem była ryba kwaśna zamiast solonej. Ta opowieść jest jednakże mitem. Surströmming nie jest nieudanym solonym śledziem, ale jednym z produktów kiszenia, któremu został poddany z założenia. Jeśli można kisić płody ziemi, czemu nie rybę!
Obecnie głównym źródłem, z którego na całą Szwecję płynie surströmming, jest fabryka w Ulvön w rejonie Höga kusten. Tradycyjnie kiszony śledź jest specyfikiem północnym i także dziś konsumowany jest najchętniej w Norrlandii. Do niedawna jego sprzedaż była regulowana prawnie i rozpoczynała się w trzecim czwartku sierpnia, tzw. dniu premiery kiszonego śledzia (surströmmingspremiär). Rozporządzenie to straciło moc dopiero w roku 1998, lecz tradycja pozostaje zachowana i pękate puszki nadal się pojawiają na półkach sklepowych w tym okresie. Regulacja prawna miała zaś gwarantować, że śledź juz jest dojrzały i gotowy do spożycia.
Nie zabierzemy tego kuriozum między innymi z lotniska Skavsta.
Bo to i cała sztuka. Śledź do kiszenia nie może być zbyt wyrośnięty czy, broń Boże, tłusty. Łowi się je w okresie tarła, następnie wrzuca do zalewy z wody i soli, a potem rybka leżakuje w beczkach przez minimum sześć tygodni. Mistrzowie doglądają swojej kiszonki kierując się głównie słuchem – procesowi fermentacji towarzyszy syczenie, bulgot i pluski. Ważnym jest, by nie przegapić momentu, gdy śledź jest gotowy, bo nazbyt ukiszony po prostu nie nadaje się do spożycia. Gotowe śledzie przekłada się do puszek, co jednak nie hamuje całkowicie dalszego procesu kiszenia, więc puszkę z surströmming należy przechowywać w chłodnym miejscu. Wybrzuszone denka są rezultatem działania gazów, powstających wewnątrz puszki w trakcie kiszenia. Ze względu na ryzyko „wystrzelenia” puszki pod wpływem zmiany ciśnienia, wiele linii lotniczych zabrania przewozu tego szwedzkiego specjału. Nie zabierzemy tego kuriozum między innymi z lotniska Skavsta. Należy także pamiętać, że taki śledź to nie wino, które z czasem staje się coraz to lepsze – trzeba go zjeść tego samego roku lub rok po dacie produkcji. Smakosze twierdzą, że najlepiej smakuje śledź drugoroczny.
A jak tego śledzia jeść, żeby to się zjeść dało? Na pewno nie na hurra prosto z puszki, w całości. Rybkę trzeba przede wszystkim wypatroszyć, usunąć głowę i wnętrzności, które są niejadalne. Dzisiaj dostępne są też w sprzedaży filety, więc kupując sprawionego śledzia omijamy proces jego czyszczenia. Puszki nie należy pod żadnym pozorem otwierać w zamkniętym pomieszczeniu. Otwiera się ją na zewnątrz, przechylając o około 45 stopni od siebie. Znawcy otwierają puszkę pod wodą, co pomaga uniknąć rozpryskania soków i zdecydowanie ogranicza przykry zapach. Ciecz ze środka wylewamy i podajemy rybę na stół w oryginalnym opakowaniu.
Filety z surströmming podaje się z gotowanymi ziemniakami, drobno posiekaną, najlepiej czerwoną cebulą, cienkim pieczywem: miękkim (tunnbröd) albo twardym (hårdbröd) przypominającym macę. Do tego gęsta śmietana, ostry żółty ser jak Västerbottenost, ewentualnie pomidory i wódka do popicia. Coraz częściej pija się też piwo, choć należy pamiętać, że dwutlenek węgla wzmaga efekt już i tak dość ciężkostrawnego śledzia. Niektórzy, zwłaszcza na północy, jedzą surströmming z chrupkim pieczywem (knäckebröd) i popijają… mlekiem. Dla początkujących polecany jest klasyczny zawijaniec: na płachtę miękkiego cienkiego chleba kładziemy filety i plasterki ziemniaka, posypujemy cebulą, skrapiamy śmietaną i całość zwijamy w ciasny rulon. Wstrzymujemy oddech i… gryz!
Jak smakuje surströmming? Na pewno nie tak, jak sugeruje zapach, który swoją drogą jest tak silny, że i zatykanie nosa przy konsumpcji niewiele pomoże. Śledź z tego samego roku smakuje słono, śledź drugoroczny jest bardziej kwaskowaty i ma nieznacznie cytrynowy posmak. Pod warunkiem, że je się go wraz z dodatkami i nie przesadza się z ilością, nie jest zły. Surströmming jest nie tylko zjadliwy, jest nawet smaczny. Nie jest jednakże szczególnym rarytasem, rozpływającym się w ustach.. Tak więc choć jest dobry, to smak jego nie rekompensuje doznań zapachowych, a przy stole równowaga powinna być wszak zachowana. Natomiast spróbować może śmiało każdy. Choćby i z zatkanym nosem.
|
